Kan en wil de horeca als rolmodel en aanjager voor duurzaamheid optreden? Die vraag stond op 8 september centraal tijdens een debat naar aanleiding van de uitreiking Falco Eleonorae Award 2014 voor duurzaamste horeca uitspanning aan het Erasmus Paviljoen van de Erasmus Universiteit Rotterdam.
Veelbelovende vragen deden mij uitkijken naar de antwoorden. Hoe ziet de horeca haar rol in de samenleving op het terrein van duurzaamheid? Kan de horeca dat? Waar gaat het bij duurzame horeca om? Is het alleen voor een kleine groep consumenten en horeca ondernemers interessant? Is het bedrijfseconomisch haalbaar? Speelt de horeca voldoende in op de toekomstige generatie?
OPENING
Bart Straatman (lid van het college van bestuur van de Erasmus Universiteit) opende met een uitleg over de nieuwe duurzame gebouwen op de universiteit en de vraag van studenten en medewerkers naar eerlijk en gezond. Hij gaf de toehoorders als slot nog mee ‘dat je luistert naar wat moet gebeuren en laat het ondernemerschap vooral niet zijn gang gaan’.
LEREN WAARDEREN
Voordat de paneldiscussie begon legde Dr. Henk Oosterling (‘doendenker en al 34 jaar filosoof bij de Erasmus Universiteit) uit hoe hij Rotterdammers in achterstandswijken leert gezond te eten. Een indrukwekkende uitleg en erg goed te kopiëren in de rest van Nederland. Eten is niet iets van ‘in mensen’ maar ’tussen mensen’ zo stelt hij. De woorden ‘inter-esse’ en ‘belang-stelling’ geven dat al aan.
Duurzaamheid gaat om drie vormen die eigenlijk tegelijk dienen te worden ontwikkeld om een echte betekenis te hebben:
- – Fysieke duurzaamheid (van lichaam en voeding)
- – Sociale duurzaamheid (de kwalitatieve zorg)
- – Mentale duurzaamheid (een leven lang leren)
Kwalitatief voeden is opvoeden; is ecologische pedagogie. In alle scholen en opleidingen in Rotterdam worden kinderen geleerd zich te voeden en worden de ouders opgevoed. Begint op de basisscholen en gaat door tot de MBO’s. Op de basisschool wordt ‘ecowijsheid’ aangeleerd, leren de leerlingen tuinieren en de tuinen verzorgen, bereiden ze tussen de middag hun eigen lunch (twee keer per week vegetarisch) en brengen ze (om de binding met de praktijk en beroepsopleiding te maken) diverse bezoeken aan bedrijven. Ook halen ze hun EHBO-diploma.
In 8 jaar tijd van kennis ontwikkelen naar interesse ontwikkelen. Van voeden naar koken. Voor jongens, meisjes en de ouders. Het gaat ook over de cyclus (van zaadje tot gebruik), over energie en over afval. Eten is iets waar je wat voor over moet hebben. Met de MBO-opleidingen zijn vakhuizen in de wijk opgezet waar vakkundigheid en competenties worden bijgebracht.
Zelf alles verbouwen voor de lunches en lessen gaat niet. Daarom zijn deals gemaakt met de marktkooplui en lokale leveranciers. Belangrijk voor gemeenten en opleidingen is het zien van mogelijkheden om bestaande potjes geld anders in te zetten. Het betrekken van ouders en kinderen bij het programma is geen probleem.
PANELDISCUSSIE
Na deze voorstelling ging een panel van horeca-vertegenwoordigers aan de hand van stellingen in discussie met elkaar en de zaal. In het panel hadden zitting: Iens Boswijk (van Iens.nl een bekende restaurant-website), Gregor Christiaans (eigenaar van het Olijfbedrijf, voor mediterrane producten), Koen Sonneveldt (directeur van Maître André, producent van dagverse kant en klaar maaltijden), Richard Meijer (eigenaar en chef van Mevrouw Meijer) en Paul Bol (eigenaar Gauchos en Mendoza in Rotterdam, en bestuurslid van Koninklijke Horeca Nederland).
- . Horeca heeft een verantwoordelijkheid in het verduurzamen van de samenleving gelet op toekomstige generaties.
De meerderheid is het hier mee eens maar gasten moeten niet ‘overvoerd worden’ met informatie als ze voor een lekker gezellig avondje weg komen. Het gaat dus vooral over hoe de informatie te communiceren. Maar gaat ook over gasten inspireren en leren proeven. Gezelligheid kan heus worden gecombineerd met het informeren. Al blijft de prijs in de horeca belangrijk, het verhaal rondom een hogere prijs zorgt voor bewustwording en upgrading. Het leidt ook tot interactie en het helpt je identiteit te benadrukken. Juist bij het eten buiten de deur staat die gast open(er) voor informatie over herkomst en ingrediënten. Het Olijfbedrijf toont haar klanten een open calculatie zodat ze de hogere prijs begrijpen en beseffen dat iedereen in de keten moet verdienen. - . (Duurzame) keurmerken zijn voor de horeca niet noodzakelijk om duurzaam te werken.
Het panel is het daar grondig mee eens. De verantwoordelijkheid ligt bij de restaurateur. Maar certificering is wel belangrijk (zoals wat ‘bio’ is) maar een goede controle op de keten en de productie is vaak een probleem. - . Lokaal is belangrijker dan biologisch.
Ja, daar is men het mee eens, ook vanwege het garanderen van de versheid. Maar olijfolie of Argentijns vlees kan niet uit Nederland komen. Dan dus eten zonder olijfolie of ander vlees. Maar het stukje scharrelvlees uit Argentinië is inclusief transport en heffingen nog steeds goedkoper en daardoor voor alle partijen interessant. Op het gebied van groenten (die nu het gehele jaar door verkrijgbaar zijn) zal het betekenen dat de lokale producten seizoenen kennen. Een waarschuwing over de lokale producten wordt wel gegeven: als je wilt dat de leverancier duurzaam bezig is en aan de kwaliteitseisen voldoet moet je daarvoor ook de controle systemen op orde hebben.
UITREIKING
Na de paneldiscussie volgde de uitreiking van de Falco Eleonarae Award (en een Masterclass Olijfolie) aan het Erasmus Paviljoen door de Griekse ambassadeur (mevrouw Paraskevi Angelatou). Tot slot werd een duurzame lunch genuttigd, klaargemaakt door het team van de award winnende chef-kok Mark Baan van het Erasmus Paviljoen.
Met dank aan (verslaglegging en interpreetatie):
Hans de Vries
LeisureNL | buro voor vernieuwing
@toerismetrends
Op 27 oktober, tijdens de Recreavak in goes, verzorgt Hans de Vries een lezing over trends in dag- en verblijfsrecreatie.
Meer informatie: www.escgoes.nl/recreavak-bezoekers.php