Voor ondernemers in de recreatiesector is hun foodservice een belangrijk, maar ook lastig bedrijfsonderdeel. Robert Visser stapte een kleine twee jaar geleden over van Center Parcs naar Albron, waar hij verantwoordelijk is voor de ontwikkeling van foodservice binnen de leisure sector. Bij uitstek iemand die ons wat meer kan uitleggen over de rol van foodservice binnen de recreatiesector.
Wat zie jij als de belangrijkste verschillen tussen een regulier restaurant en een restaurant in een recreatiebedrijf?
Robert Visser: “Wat als eerst opvalt is de grote flexibiliteit die je nodig hebt om een restaurant in de recreatiesector goed te organiseren. Recreatie is vaak seizoensgebonden en sterk afhankelijk van het weer. Dat betekent niet dat slecht weer ook altijd slecht voor de omzet is. De afgelopen regenachtige augustusmaand hebben wij bijvoorbeeld prima omzetten gedraaid. Soms betekent een regenbuitje dat men gaat schuilen in de horeca. Voor de exploitatie van je horeca betekent dit wel dat je flexibel en snel moet kunnen opschalen en afschalen. Bij Albron hebben we het voordeel dat we kunnen schakelen tussen locaties; bij slecht weer richting de overdekte attracties en bij mooi weer richting de locaties met openluchtrecreatie en terrassen.“
Tot zover de fysieke en zichtbare verschillen. Volgens Visser zijn de verschillen eigenlijk veel fundamenteler: “Tja, en dan kom ik toch terecht bij mijn stokpaardjes. Foodservice in de recreatiesector beoordeel ik vooral op drie criteria: verwennen, verrassen en verleiden. De vermaakfactor van de horeca in de recreatiesector is cruciaal. Een goede foodservice sluit aan bij de beleving die de gast in het hele recreatiebedrijf ervaart.”
De basis van recreatieve foodservice
Wie de foodservice in zijn recreatiebedrijf wil laten aansluiten bij de totaalbeleving, doet dat volgens Visser dus vooral aan de hand van drie criteria:
Verwennen is beleven
- Dit is overigens geen exclusieve eigenschap voor horeca in de recreatiesector. Toch blijft dit wel een belangrijk thema. Mensen op vakantie of tijdens een daguitje, willen echt genieten. Dat is een groot verschil met bijvoorbeeld een stad, waar ook veel gasten rondlopen die gewoon snel en efficiënt geholpen willen worden. Recreanten staan veel meer open voor een bijzondere ervaring; ze willen vooral genieten van hun uitstapje.
Verrassen in een vertrouwde context
- Food is fun in de recreatiesector. Helaas wordt daar niet altijd voldoende aandacht aan besteed. Visser: “In de recreatiesector komen veel mensen in familieverband op bezoek. We willen onze restaurants dan ook voor kinderen leuk maken. . Een mooi voorbeeld is de menukaart bij Center Parcs, die met foto’s is opgebouwd. Zo kunnen kinderen aanwijzen wat ze lekker vinden.” Toch waarschuwt Visser er voor om de balans tussen herkenbaar en verrassend goed te bewaken: “De meeste mensen willen toch wel graag iets eten wat ze kennen. Zo hebben wij bijvoorbeeld een dame blanche op hoge hakken en een schnitzel zo groot als olifanten-oren op de kaart staan. Dat zijn succesnummers uit de horeca met een grappige verassing als toevoeging.”
Verleiden met een verhaal
- Mensen verleiden kun je organiseren door de horeca op een goede manier te verbinden met je recreatief product. Dat doe je door een beleving te creëren en een verhaal aan je foodconcept te koppelen. Ook hier brengt Visser weer een belangrijke nuance aan: “Het hele verhaal krijg je eigenlijk niet overgebracht aan je gasten. Dat is te veel voor de korte tijd die gasten bij je verblijven. Het personeel heeft wel de tijd om het verhaal goed tot zich te nemen. Zij zijn degenen die telkens een stukje van het verhaal kunnen overbrengen. Daarbij worden ze geholpen door iconen in de omgeving; vaak gethematiseerde decorstukken. Overigens is niet altijd het gethematiseerde verhaal leidend. Bij ons ‘all you can eat concept’ Evergreenz (in Center Parcs) zal het eten & drinken een belangrijker rol spelen, maar zorgt de aankleding voor de meerwaarde in beleving en leuke fotomomenten.”
Hier onder drie voorbeelden van horeca-concepten die aansluiten bij de beleving van het recreatie-aanbod:
Rendement in de horeca
De Rabobank constateert al enige tijd dat de marges (benchmark) van horeca in de recreatiesector achterblijven bij marges in de reguliere horeca. Daar staat tegenover dat recreatiebedrijven vaak meerdere verdienmodellen hebben en er geschoven kan worden in de plaats waar het rendement behaald wordt. Bij dagattracties is dat bijvoorbeeld het entreekaartje; de foodservice is dan onderdeel van de totaalervaring.
Robert Visser kijkt ook hier weer naar ‘de juiste balans’: “Als je met bijzondere foodservice de aantrekkingskracht van het totale concept vergroot, dan zou dat marge mogen kosten. We kijken bij onze foodconcepten naar zowel financieel succes als algemeen succes. Als mensen een geweldige ervaring mee naar huis nemen, dan is dat ons ook wat waard. Lekker eten en drinken is daarnaast ontzettend belangrijk voor het stimuleren van je herhaalbezoek. Wij zitten als Albron natuurlijk in een bijzondere situatie, omdat verschuiving van marges in de foodservice naar de attracties van invloed is op het contract dat we afsluiten met de opdrachtgever.”
Aan de kostenkant dient een ondernemer altijd op te letten. Visser: “Bij Albron behoort exploitatieverbetering tot onze kernactiviteiten. Doordat wij op een grote schaal werken, zorgen kleine verbeteringen al voor een leuke extra marge. Daarmee moeten wij ook onze meerwaarde aan de samenwerkingspartner bewijzen.”
Met dank aan:
Robert Visser, directeur leisure bij Albron
Albron verzorgt de foodservice onder het dak van een andere partij. Voor dit interview was Pretwerk te gast in Center Parcs De Eemhof. Een van de zaken waarmee Albron zich onderscheidt is de vergaande samenwerking met de organisatie waar de foodservice wordt verleend; Albron denkt mee in de totale bedrijfsvoering. Naast de uitvoering van het eten & drinken verzorgt Albron ook onderdelen als: conceptontwikkeling & innovatie, support, marketing & communicatie en programma’s ter verbetering van marges in de exploitatie.
Meer informatie: www.albron.nl