Laat je niet gek maken door kostenbesparing in de foodservice

Hoe richt je je eet- en drinkvoorziening in? Efficiëntie en snelheid lijken soms lijnrecht in te gaan tegen persoonlijke aandacht en beleving. In een artikel op Nu.nl werd kritisch gekeken naar de economische effectiviteit populaire baristas, die een show maken rondom je kopje koffie. Bijzonder vermakelijk, maar kun je met zo’n arbeidsintensieve werkwijze nog iets verdienen? We gingen te rade bij Ernest van de Voort van Albron Leisure, professionals in de foodservice van recreatiebedrijven…

De waarde van beleving
Van de Voort werkte in het verleden vier jaar voor Starbucks, en maakte daar van dichtbij mee welke meerwaarde koffie met een beleving kan hebben. Van de Voort: “Tijdens mijn werkperiode bij Starbucks heb ik (letterlijk) de hele wereld op gebied  koffie gezien. Starbucks is prima in staat om een relatief simpel product als koffie te verwaarden als goud….dat heeft o.a. te maken met de continue hoge kwaliteit van ingrediënten die ze verwerken, maar vooral ook aan de complexiteit van bereiding, de kennis & kunde die daar voor nodig is en de commitment om het iedere keer weer volgens hetzelfde gegarandeerde ritueel uit te voeren.  Daar komt een klant weer voor terug en betaalt 4 euro voor zijn kop koffie …want dat is het dan waard….Toegevoegde waarde dus.”

Koffie bij CenterParcs
Binnen CenterParcs wordt gewerkt met verschillende processen als het om koffie gaat: Van de Voort: “Op verschillende lokaties bieden we op een andere manier koffie aan, met een vergelijkbare(hoge) kwaliteit.  Hiervoor maken we keuzes in de wijze van serveren maar ook in de keuze van de machine. Een half of vol automatische machine zal sneller en eenvoudiger een constant product leveren. Dergelijke machines gebruiken we in de fastfood outlets en in onze zelfbediening/buffet restaurants waar gasten hun eigen koffie bereiden als onderdeel van hun ontbijt of als afsluiting van hun diner. In onze cafés en onze a la carte restaurants verlangt de gast een totaal andere koffiebeleving.  Naast verschillende soorten zal deze ook aangekleed gepresenteerd moeten worden en als bestelling aan tafel uitgeserveerd moeten worden. Hiervoor gebruiken we piston machines. Die zijn bewerkelijker en complexer en vragen meer kennis en handling van het personeel. Deze geven echter ook weer een rijke en artisanale beleving.”

Overbodige handelingen
Toch is het volgens Van de Voort wel belangrijk om kritisch naar je bereidingsprocessen te kijken, want overbodige handelingen, zonder meerwaarde in beleving, drijven de kosten onnodig op. Hoe wordt dat bij Albron gewaarborgd? Van der Voort: “Binnen professioneel georganiseerde eten en drinken bedrijven zijn nagenoeg alle processen beschreven en vastgelegd.  Dat geldt voor veiligheid en hygiëne maar zeker ook voor bereiding en de verwachte kwalitatieve output. Alle stappen in dat proces zijn tot in detail uitgewerkt en we exact weten wat we moeten doen, hoeveel handelingen ervoor nodig zijn om het product te maken en hoe het eindproduct moet smaken en eruit moet zien.”

Afwegingen efficiency en kwaliteit
Naast snelheid zijn ook andere criteria van belang bij het vaststellen van het aantal handelingen of de bereidingsduur. Als gouden regel kun je stellen dat meer kwaliteit (intensere smaak, betere gaarheid, versheid) meer handling en een langere bereidingsduur vragen. Soms is dit vanzelfsprekend en accepteert de gast het als zodanig, soms is dat niet zo en dienen we voorbereidingen te treffen om de gast niet te belasten met te lange wachttijd of belangrijker nog om onze medewerkers tijdens drukte niet te veel te belasten met allerlei kleine werkzaamheden. Dat laatste noemen we voorbereiding (mise en place).

Praktijkvoorbeeld
Een klassiek voorbeeld uit de horeca is het standaard proces van borden uit serveren. Als 10 kelners ieder 2 borden kunnen dragen zullen 100 gasten minder snel bediend zijn dan wanneer die zelfde kelners 3 borden tegelijk kunnen dragen. Een kelner die 3 borden kan dragen is duurder per uur dan een kelner die 2 borden kan dragen en daarnaast heb je minder kelners nodig die 3 borden dragen om de zelfde prestatie neer te zetten als de 2 borden dragende kelners. Een eenvoudige rekensom.

In feite werkt het ook zo met het maken van recepturen. Daar doorloop je altijd een aantal stappen:

1. Ga ik het zelf maken of koop ik het in als half fabricaat of kant en klaar.
2. Afhankelijk van de keuze bij 1 definieer je het aantal handelingen dat maximaal aan een product gedaan mag worden ( in keuken, aan tafel etc.)
3. In de regel probeer je het aantal handelingen zo laag mogelijk te houden per gerecht  ( dat spaart loonkosten en tijd maar ook afval en verspilling)

Afhankelijk van het concept zullen we binnen CenterParcs horeca een specifiek handling regime voeren…bij fastfood mag 80% van de gerechten maximaal 3 handelingen per afdeling (Keuken, bediening) ondergaan voordat deze aan de gast worden geserveerd te. In een Grill restaurant ligt deze norm wat hoger om dat het type gerechten een intensievere bereiding vraagt.

Meten = weten voor Van de Voort: “Wij calculeren iedere verstrekking tot op 3 cijfers na de komma nauwkeurig. Daarnaast bepalen wij per gerecht het aantal ingrediënten (en welke soort) alsmede het gewicht en het aantal en welke handelingen een gerecht moet ondergaan. Tenslotte beschrijven en visualiseren we het gewenste eindproduct en de gewenste presentatiewijze. Dit alles is in detail vastgelegd in een systeem en wordt nauwgezet beheerd door de product ontwikkelaars en nageleefd conform de instructie door de operatie. Op die manier wordt hetgeen we bedacht hebben, ook echt geleverd; zowel in beleving als in financiële zin. Hier van afzien is vrijwel onmogelijk wil je in de recreatiebranche rendement halen uit je eten en drinken.”

Meerwaarde (soms) uitleggen
Van de Voort: “Een ander voorbeeld van het verdisconteren van bereidingstijd in een verkoop prijs is dry aged beef.  Doordat het vlees langer is bestorven dan normaal is het geslonken en heeft het een intensere smaak. Het duurt dus langer voordat het vlees bereid kan worden en daar betaalt een gast een hogere prijs voor. Een andere manier waarop een dergelijke prijsverdiscontering relevant is, zijn bereidingen aan tafel.  Gasten zijn doorgaans bereid om voor het fileren van een tong of flamberen van een gerecht een hoger tarief te betalen. Zolang je aan de gast service als meerwaarde kan aanbieden is deze bereid ervoor te betalen en is het ook verantwoord de meerkosten te verdisconteren inde prijs. Een lamsbout die 8 uur heeft gegaard op een houtskool vuur bij 90 graden zal duurder zijn dan een lamskoteletje dat  binnen 10 minuten op tafel staat. Dat begrijpt iedere gast als je het hem uitlegt.”

Met dank aan:

Ernest van de Voort,
Manager marketing en formules
Albron CenterParcs
E-mail: Ernest.van.de.Voort@albron.nl

Albron verzorgt o.a. de complete eet- en drinkvoorziening binnen de parken van CenterParcs en is in Nederland formulehouder voor Starbucks voor de branches leisure en catering.