Welke trends worden onderscheiden in de horecasector? Iris Kranenburg, hoofdredactrice van horecavakblad Entree, gaf daarover een presentatie tijdens de Horecava. Gelukkig werden de platgetreden trendpaden (o.a. duurzaamheid en personeelstekort) dit keer vermeden en kregen we een palet van bijzondere ontwikkelingen voorgeschoteld.
We pikken er enkele uit:
Het gebouw als ministad. Dit is een ontwikkeling die uit de VS is komen overwaaien. Er is hier sprake van bijzonder grote gebouwcomplexen met een mixed use aan voorzieningen. Naast wonen en werken kunnen we in dit soort gebouwen ook winkels, horeca en voorzieningen aantreffen. Ook mensen die niet in het gebouw wonen zijn er welkom. Zo ontstaat binnen het gebouw een levendige atmosfeer waar je je uitstekend kunt vermaken. Horeca speelt daarin uiteraard ook en belangrijke rol.
Een van de pioniers op dit gebied in Nederland is The Valley in Amsterdam. Op de website van Entree worden zes bijzondere horecaconcepten binnen dit project beschreven.
De horeca als showroom. Bij dit concept is sprake van blurring tussen een winkel en een horecalocatie. Gasten die op bezoek komen in het restaurant maken kennis met de omgeving en het interieur. Bevalt de sfeer of het meubel, dan is er de mogelijkheid om niet alleen je diner af te rekenen, maar meten ook het servies of de tafels en stoelen te bestellen.
Een voorbeeld van een succesvolle aanpak is The Green Gastrobar in Amsterdam. Dit restaurant is opgezet door het meubelmerk Molteni&C. Zij creëren hun bijzondere gastbeleving niet alleen in de keuken, maar ook met de inrichting van het restaurant. Het restaurant in een showroom vroeg wel de nodige aanpassingen in de logistiek van de voedselbereiding en bediening.
Solo Dining. Er wordt al langere tijd geworsteld met het concept om in je eentje uit eten te gaan. In Japan ontdekte Iris een keten die daarin een succesvolle formule hebben gevonden. “In diverse landen eten mensen veel vaker buiten de deur dan in Nederland. Daar is het ook normaler om in je eentje uit eten te gaan. Mijn eigen ervaring daarmee is ook positief. Je kunt veel meer aandacht besteden aan het genieten van de culinaire kwaliteit van je eten, zonder te worden ‘afgeleid’ door tafelgenoten.”
Een goed voorbeeld van een succesvolle keten op dit gebied is het Japanse Ichiran. Deze keten is volledig ingericht met eenpersoons-barretjes, die een directe verbinding hebben met de keuken. Je wordt zelfs afgeschermd van de andere gasten. Het concept is zeer succesvol, want de bezetting is bijzonder hoog. De keten heeft inmiddels ook de eerste vestigingen in de VS geopend.
Bedrijven met gedeeld eigenaarschap. Wat is de beste manier om je medewerkers te motiveren om een stapje extra te zetten? Ontsla ze en maak ze mede eigenaar. Via een aandeelhouderschap kun je organiseren dat meerdere medewerkers in het bedrijf mede-eigenaar worden. Het vraagt wel om lef in je organisatie, want je geeft daarmee ook een belangrijk stuk zeggenschap uit handen.
In Utrecht is deze nieuwe ondernemersvorm met succes in de praktijk gebracht. Zes eigenaren beheren daar inmiddels 12 horecabedrijven. En ze hebben hun concept nog verder doorontwikkeld door ook per bedrijf vennoten te zoeken die mede eigenaar zijn van een specifiek restaurant. Zo zijn er inmiddels al 15 personen die mede-eigenaar zijn van een horecabedrijf.
Met dank aan: Iris Kranenburg, hoofdredacteur Entree Magazine (horeca)